Селедка и ее шуба
В преддверии Нового года каждая хозяйка задумывается над тем, какие угощения будут на праздничном столе. Среди необычных лакомств несколько салатов будут хорошо известны каждому гостю в любом российском доме. Среди таких любимчиков знаменитые оливье и селедка под шубой.
Любимая селедочка
Мандарины, оливье и заливное стали незаменимыми символами праздничного застолья. Накануне Нового года интернет-журнал «ПроАмурск» провел среди амурчан опрос и узнал, какие еще традиции есть практически в каждом доме. Почти 90 % опрошенных как один вопрошали: «Какой же Новый год без селедки под шубой?». Оказывается, этот всеми любимый салат украшает праздничный стол амурчан по сей день.
— Селедка под шубой — это уже действительно не угощение, а дань традиции. Практически у всех, кто жил в советские времена Новый год ассоциируется с двумя салатами: оливье и селедкой под шубой, — говорит Раиса Петровна, одна из опрошенных.
— А все потому, что раньше у нас не было такого обилия продуктов для создания кулинарных шедевров, поэтому старались готовить из того, что есть. Использовали всем доступные овощи: морковь, картофель и свеклу. Для разнообразия вкуса овощи начали сочетать с соленой рыбой — селедкой. Этот салат готовила еще моя мама. Поэтому думаю, что рецепт существует более пятидесяти лет точно.
И действительно, оказывается сельдь под шубой в России начали готовить еще в прошлом столетии. Мы попробовали узнать откуда появилась эта традиция и дошел ли рецепт салата в неизменном виде до наших дней.
Красивая легенда
Существует несколько версий появления российской селедки под шубой на свет. Одна из таких — российско-императорская версия рыбного винегрета конца 19 века. Авторство этого рецепта стоит искать в ресторане «Россия» в Москве. Это заведение готовило стол к коронации Александра III, и именно на этом торжестве и была подана первая версия «шубы». Правда, вместо сельди в ней была форель, а среди прочих овощей была свекла и репа. Это блюдо было дополнено анчоусами и довольно-таки редким, но модным тогда соусом провансаль. Название у салата было весьма помпезное — «Коронационная гатчинская форель под шубой». Однако царь принял холодную рыбную закуску и ее название за оскорбление. Блюдо даже сочли за политическую провокацию и повара чуть не отправили на каторгу. А позже этот же кулинар сделал рыбную закуску с коронации царя фирменным блюдом своего заведения. Только название поменял на «Шубу» и заменил форель малосоленой сельдью.
Вторая популярная версия — трактирная. Создание рецепта приписывают московскому купцу и трактирщику — Анастасу Богомилову. По легенде накануне новогоднего праздника в 1918 году, для поддержания порядка в заведении и чтобы посетители медленее пьянели, Богомилов вместе со своим поваром Аристархом Прокопцевым придумал сытную и недорогую закуску. Состав ингредиентов — в соответсвии с продуктовыми реалиями того времени: сельдь, свекла, лук, морковь, картофель. Но этим авторы блюда не ограничились. Они наполнили его идейным содержанием, назвав аббревиатурой Ш.У.Б.А, что расшифровывалось как «Шовинизму, Упадку — Бой и Анафема».
Каждый слой селедочного салата олицетворял собой конкретный общественный класс. Так, овощи были крестьянами, красная свекла — красной армией, сельдь — пролетариатом, а майонезный соус означал буржуазию. Согласно легенде, блюдо это пришлось публике трактира по душе, и быстро стало популярным, уйдя в народные массы.
История выглядит красиво, но оказалась не более чем очередной байкой. Потому как в реальности не было никакого купца Богомилова и в поваренных книгах блюдо под названием «Ш.У.Б.А» тоже не значится. А вот, что есть в действительности, так это первые упоминания о салате под названием «Селедка под шубой» в русской кулинарной литературе 1960–1970-х годов.
По словам поваров, в кулинарных книгах европейских стран тоже встречаются салаты, которые своим составом напоминают нашу «Шубу».
— Многие считают, что селедка под шубой — это исконно русский салат. Однако это не так. В поваренных книгах 19 века встречается множество рецептов рыбных салатов, которые тоже укладываются слоями. Например, норвежский, в состав которого помимо таких традиционных ингредиентов, как свекла, картофель и селедка, входят еще яблоки, яйца и соленые огурцы. При этом желательно, чтобы последний слой был свекольным. А вот моркови в нем нет, — отмечает повар Галина Тимашова. — Сейчас в интернете существует множество рецептов приготовления селедки под шубой, люди тоже стали добавлять яйца или яблоки. Изменяют и форму блюда, делают в виде мандаринок, заворачивают в виде рулета. Мы тоже стараемся его видоизменять, чтобы привычный всем по вкусу салат выглядел необычно и его сразу захотелось съесть.
Дегустация блюд
В прошлом году мы рассказывали о рецепте знаменитого оливье и готовили его по старинному русскому и современному рецептам. В этот раз в рубрике «Кулинарные выходные» с Мариной Евстифеевой решили повторить новогодний эксперимент: сделать селедку под шубой по разным рецептам. Какой из них оказался вкуснее, оценивали мой сын Богдан, сын Марины Дмитрий и ее муж Алексей.
— К сожалению, чтобы приготовить коронационную гатчинскую форель под шубой, мы не нашли на прилавках магазинов репу и анчоусы. Поэтому будем готовить норвежский селедочный салат и наш традиционный. Для приготовления первого блюда нам понадобятся: свекла, соленая сельдь, яблоки, яйца, картофель и соленые огурцы. Все трем на крупной терке, кроме сельди и огурцов — их нарезаем кубиками. Затем берем круглую форму, укладываем в нее каждый слой и промазываем майонезом в такой последовательности: сельдь, картофель, яблоки, яйца, соленые огурцы и свекла. Традиционный рецепт готовим как всегда — рыба и отварные овощи: картофель, морковь, свекла. В этот раз селедку под шубой мы выложим в форме рыбки.
Наши дегустаторы попробовали оба блюда, и все сошлись во мнении, что рецепт норвежского салата оказался вкуснее.
— Огурцы и яблоки в сочетании с селедкой и отварными овощами придают салату пикантный вкус. Он получается с кислинкой. Если бы не рыба и майонез, то я даже подумал бы, что это винегрет, — резюмировал Дмитрий, сын Марины.
Если говорить о цене салата, то обошелся он действительно недорого: ингредиенты на одну большую порцию стоят от 150 до 300 рублей.
Подробнее рассмотреть наши кулинарные эксперименты можно в сохраненном прямом эфире на страничке в «Инстаграм» Марины Евстифеевой.
