Укротители теста, скалки и кастрюли

В поварском деле много практики

Профессия повара уже много десятилетий подряд остается востребованной и не теряет актуальности для всех, кто решается освоить кухонное мастерство. Амурский политехнический техникум — это настоящая кузнеца поварских кадров.

Сначала будущие кулинары учатся основам ремесла в производственных лабораториях техникума.

— Производственная лаборатория разделена на две зоны: в одном крыле работают повара, в другом — кондитеры, — рассказывает Елена Яковлева, мастер производственного обучения кондитерского дела. — Также есть учебный класс, где студенты проходят теоретический материал, вводный инструктаж и после этого выходят в производственный цех, чтобы отработать тему на практике. Практика у первокурсников — шесть часов раз в неделю, у остальных — два раза.

Весь период обучения у студентов разделен по модулям: вначале приготовление полуфабрикатов без тепловой обработки из овощей, рыбы, мяса, мучные изделия; на втором курсе — горячие блюда; на третьем студенты учатся готовить холодные блюда, закуски, сладкие блюда, десерты, а на четвертом — изучают кондитерское дело.

— Сегодня у нас на практике второй и четвертый курсы, — рассказывает Надежда Ядыменко, мастер производственного обучения. — Тема «Прозрачные супы». Студенты должны научиться делать прозрачный бульон, который называется консоме. В нем не должно быть жира, кусочков мяса или овощей. Вначале овощи и мясо варят, как обычно, в воде, затем бульон сливают через дуршлаг, и начинается самый сложный этап в приготовлении — это осветление бульона. Для этого понадобится яичный белок, который нужно добавить в процеженный бульон. Через некоторое время образуется пена грязного цвета — это белок при свертывании собирает все лишнее из бульона и делает его прозрачным. Главное — не упустить этот момент, не дать белку превратиться в хлопья. Аккуратно отодвинуть в сторону пену и при помощи половника выбрать полученный бульон, а затем его процедить не менее четырех раз. К бульону в качестве гарнира подают фрикадельки или гренки с сыром. На чемпионате WorldSkills в прошлом году конкурсантам попалось такое задание. А четвертый курс проходит тему «Приготовление слоеного дрожжевого теста». Здесь студенты идут от простого к сложному: сначала учатся делать простое дрожжевое тесто опарным и безопарным способом, теперь вот слоеное дрожжевое.

На производственную практику — в школьные и заводские столовые, в кондитерские цеха, на пекарню, в кафе или рестораны — студенты выходят на третьем курсе. По словам преподавателей, это отличная возможность проявить свои лучшие качества и зарекомендовать себя в качестве потенциального работника.

Работать нужно чисто!

Мастера-преподаватели уже с первых дней учат студентов всем основным правилам, которые должны соблюдать повара на кухне. Одни из главных — опрятный внешний вид и чистота и порядок на рабочем месте. Не менее важными считаются еще технологичность приготовления, соблюдение температурного режима готового блюда, его точный вес и красивая подача. Таким образом ребята не только учатся быть профессионалами своего дела, а еще и готовятся к сдаче демонстрационного экзамена по международным стандартам WorldSkills.

С прошлого года по окончанию обучения повара-кондитеры, помимо защиты дипломных работ, сдают еще демонстрационный экзамен. За четыре часа им нужно приготовить, как на чемпионате World Skills, модуль из трех блюд: десерт, горячее и холодную закуску. Для этого в техникуме специально оборудовали три рабочих места и оснастили их всем необходимым оборудованием.

— Мы учим молодых людей тому, что повар — профессия творческая, — говорит Надежда Ядыменко. — Да, есть рецептура, которую необходимо соблюдать в соответствии с технологической картой. Но как блюдо будет выглядеть на тарелке, каждый решает сам, и здесь у фантазии кулинара не может быть предела. У нас периодически проходит неделя повара, когда студенты могут приготовить блюдо по своему желанию. Ребята предлагают такие блюда, технологии приготовления которых нет в учебниках. Могут выбрать старинный бабушкин рецепт, национальное блюдо или найти необычный рецепт в Интернете. Мы тоже стараемся не отставать от студентов и постоянном обучаемся, следим за международной гастрономической модой.

Повара-мужчины достигают карьерных высот

Свои компетенции будущие шеф-повара демонстрируют на различных соревнованиях. Ежегодно в Амурском политехническом техникуме проходит конкурс профессионального мастерства, где выявляют лучшего повара среди группы. А самые творческие и опытные ребята представляют честь техникума на краевом этапе международного чемпионата World Skills. В прошлом году нынешний четверокурсник Леонид Лебедев занял там третье место. Сейчас он снова готовится сразиться с лучшими студентами-поварами Хабаровского края.

— Я люблю готовить с седьмого класса, всегда смотрел кулинарные шоу, поэтому с выбором профессии определился сразу, — говорит Леонид. — Моим первым блюдом был торт «Красный бархат». В свободное время пытаюсь готовить еще национальные блюда корейской, китайской и грузинской кухни, например харчо, чахохбили, тори-рамен. Участие в международном чемпионате очень многому меня научило, а самое главное — закалило. Там складывается такое ощущение, что ты соревнуешься с профессионалами своего дела не как студент, а как настоящий шеф-повар. Самое сложное — это уложиться по времени и соблюсти все тонкости приготовления: посуда при подаче должна быть идеально чистой, вес и температурный режим горячего блюда — соблюден в точности. Чтобы блюдо быстро не остыло, необходимо нагреть тарелку до 60–75 градусов. Первый раз соревноваться было сложно, сейчас я уже чувствую себя уверенно и знаю, что меня ждет. Спасибо нашим мастерам, что помогают мне подготовиться!

Несомненно, профессия повара вечная, и работа для хорошего специалиста всегда найдется.Идет время, но основы кулинарного мастерства остаются прежними: готовить нужно уметь не только вкусно, но и с душой. Только тогда поговорка «хороший повар стоит доктора» не потеряет своего смысла.