Рябчик или колбаса?
Салат оливье — один из символов российского Нового года наряду с елкой, мандаринами и шампанским. Как его готовили раньше, как готовят сейчас и во сколько легендарная закуска обойдется в 2020-м, узнала наш корреспондент Вероника Шабунина.
Салат из «Эрмитажа»
История салата оливье начинается в Москве. В середине 1860-х годов купец Яков Пегов и молодой француз Люсьен Оливье открыли на Трубной площади гостиницу «Эрмитаж» с рестораном. Именно там впервые начали подавать блюдо, который его создатель поначалу именовал «майонез из дичи».
Дело в том, что тогда майонезом называли не привычный нам холодный соус, а особый вид закусок из мяса, птицы или рыбы.
По первоначальной задумке Люсьена, ингредиенты его блюда не смешивались. Соус выкладывался по краям, а в середине лежали слоями дичь, ланспик (желе из бульона), картофель, вареные яйца.
Однако вскоре Оливье заметил, что гости игнорируют изящную подачу и перемешивают части блюда вилкой. Тогда он, разозлившись, нарезал все составляющие кубиками, залил их соусом и представил свой салат в новом виде. Закуска завоевала невероятную популярность у публики.
Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» писал об «Эрмитаже»:
«...Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал... Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…»
Рецепт салата впервые попытались восстановить в журнале «Наша пища» в 1894 году, через 11 лет после смерти автора. Вот, как он звучал:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом. В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою (соус) «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком».
Вместо каперсов — горошек
После Октябрьской революции и Гражданской войны большинство ингредиентов знаменитого салата стали недоступны даже столичным заведениям. Он вернулся в меню лишь в 30-х годах под новым скромным именем — «Столичный».
По легенде, шеф-повар ресторана «Москва» Иван Ермилов (по другой версии — Иванов), упростил рецепт, заменив рябчиков курятиной, раковые шейки — морковью, а каперсы — зеленым горошком.
В таком виде салат и стал известен советским людям. Со временем рецепт продолжал меняться и обрастать вариациями: недостающие продукты заменяли тем, что можно достать. Вместо курятины стали добавлять колбасу, вместо зеленого салата — петрушку. Единственное, что оставалось неизменным — яйца, картофель и майонез.
Продукты советские, цены — современные
Я решила узнать, во сколько сегодня обойдется новогодний салат в советском и «оригинальном» вариантах и отправилась по магазинам. Ориентировалась по средней цене — все продукты можно купить дороже или немного дешевле.
Горошек выбирала в прозрачной таре, чтобы на глаз оценить качество: рассол не должен быть мутным, а горошинки — разваливаться. Одна банка обошлась мне в 99 рублей. Был на прилавке и бюджетный вариант, на 40 рублей дешевле. Маринованные огурцы купила за 84 рубля — дешевле разве что свои, домашние. Докторская колбаса стоила 189 рублей. Если заменить сосисками, выйдет примерно так же.
Прибавим к этому майонез и яйца, и получится, что салат обошелся мне в 573 рубля. Если считать картофель и морковь, которые уже есть в холодильнике, выйдут все 600. Выбрав продукты подешевле, от этой суммы можно сэкономить около 100 рублей.
А вот чтобы приготовить салат по рецепту XIX века, пришлось побегать. Я так и не нашла в магазинах раковые шейки и французский уксус. Рябчика заменила перепелкой. В итоге «фирменный» оливье стоил мне около 800 рублей. А если бы нашлись недостающие продукты, чек точно перевалил бы за 1000.
Понятно, что советский оливье не только дешевле оригинального, но и проще в приготовлении. А вот какой из них вкуснее? Об этом мы узнаем совсем скоро на Кулинарных выходных в гостях у Марины Евстифеевой. Так что не пропустите следующий репортаж!
