Шашлык — дело тонкое
Барбекю, хоровац, мцвади, кебаб, шиш-кебаб — в разных странах мира это блюдо носит свое имя, а в России его принято называть шашлыком. С наступлением лета он пользуется особой популярностью, однако приготовить по-настоящему вкусное мясо на углях не так-то просто. Именно поэтому мы решили узнать все тонкости его приготовления у Рамазана Чунаева — повара с одиннадцатилетним стажем. Он не только разобрал шашлычную тему буквально по косточкам, но и поделился своими фирменными рецептами.
— Рамазан, расскажите немного о себе.
— Родом я из Азербайджана. Мне 27 лет, одиннадцать из них я работаю поваром. Профессию не выбирал, это она меня выбрала. Нужно было зарабатывать на жизнь. Поначалу учился всему у своего друга, было тяжко. Но потом втянулся, теперь это мое любимое дело.
Я работал в престижных ресторанах в Баку. Потом переехал в Хабаровск, устроился в ресторан «Стамбул». Шесть лет назад перебрался в Амурск. Когда открылся ресторан «Лагуна», меня пригласили в нем поработать, я согласился.
Вне работы я мало готовлю. У нас на родине кухня — это территория женщин. И в моей семье, конечно же, готовит жена. Но, если мы готовимся к встрече гостей, я обязательно приготовлю праздничное блюдо, например кебаб из баранины.
— Давно ли вы готовите шашлык?
— У меня на родине каждый мальчик умеет готовить шашлык. Это знание передается практически с молоком матери. А вообще, я как начал работать поваром, так, наверное, и начал профессионально готовить мясо. За раз мог приготовить более 750 порций. Для сравнения: здесь в кафе в выходной день выходит 150, максимум 200.
— С чего начинается приготовление шашлыка?
— Конечно же, с выбора мяса. Главное — его свежесть и качество, от этого зависит все. Я бы не советовал брать замороженное мясо, оно будет сухим. Идеальный вариант — «охлажденка». Мясо должно иметь жир. Не жир сверху или по бокам, а прослойки жира, чтобы в процессе приготовления оно было сочным. Если мы говорим о свинине, то лучше всего подойдет ошеек.
Безусловно, для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги, желательно молодое мясо. Знаю, что в России оно не очень популярно, но я скажу так: «Вам просто не попадался хороший повар!»
Еще курица — беспроигрышный вариант. Ее любят и взрослые, и дети.
Про говядину отмечу, что не рекомендую мучить это мясо шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Остальные части коровы в виде шашлыков будут сухими и жесткими. Но, если очень хочется, возьмите лучше телятину. Она будет гораздо вкуснее.
— Как вы маринуете мясо?
— Вообще хорошему мясу, кроме соли и перца, ничего не нужно. Советую не заливать мясо минералкой, как делают многие, не добавлять сок лимона, кефир, йогурт или, не дай бог, уксус. Кислая среда гасит жир. А если мы хотим получить вкусный шашлык, то нам нужно сохранить этот жир, без него мясо будет резиновым. Но если все-таки вы любите маринованный шашлык, то лучший маринад — это немного прокрученных томатов через мясорубку и рубленный репчатый лук. Кислота томатов и сок лука размягчают мясо и не портят его вкус. Лука можно добавить прямо побольше. Так будет только сочнее. Еще как вариант могу предложить киви или сок граната, они тоже отлично подойдут. Ведь вкус, он индивидуален — пробуйте и решайте сами. Шашлык — это не про граммовки. Все добавляется индивидуально по вкусу.
Не держите мясо в маринадах больше шести часов, иначе оно становится скользким. Перед тем как жарить шашлык, мясу нужно дать отдохнуть при комнатной температуре минут 20–30. Даже не думайте совать его на мангал сразу из холодильника — убьете вкус.
— Что делаем после маринования?
— Подготавливаем мангал. Желательно взять березовые, не прессованные угли. В идеале, конечно, использовать дрова, но это немного дольше, хотя именно так вы получите тот самый шашлык с дымком.
Перед жаркой необходимо, чтобы все угли обязательно прогрелись до конца. Иногда бывает, что одна часть угля прогорает, а другая остается черной, что неправильно. Обязательно дождитесь, когда они станут тлеть. Тогда в мангале будет идеальная температура. После этого насаживаем мясо на шампуры и жарим. Все куски должны быть одного размера, чтобы мясо готовилось равномерно. Насаживайте куски плотно друг к другу. Таким образом они будут сочнее, жар не будет сушить мясо. Также мясо нужно часто переворачивать, так оно быстро готовится со всех сторон и сохраняет внутри свой сок.
— Сложить шашлык на мангал, куда-то уйти и заниматься чем-то другим — это неправильно. Хорошее мясо требует внимания. Да и сам продукт заслуживает уважения, его нужно качественно готовить.
— На какой высоте от углей надо помещать мясо?
— Чтобы шашлык хорошо прожарился и не пригорел, высота от поверхности углей до мяса должна составлять 10–15 сантиметров. Тогда мясо хорошо жарится, получается вкусным и сочным. Никогда не поливайте шашлык водой или чем угодно. Если под шампурами появилось пламя, то лучше просто снимите шампур. А если вдруг в процессе приготовления шашлыка загорелся жир, то присыпьте горящий уголь пищевой солью.
— Какие шампуры должны быть для шашлыка?
— На мой взгляд, лучшие шампуры должны быть из нержавеющей стали, толщиной в несколько миллиметров и не менее 40 сантиметров в длину, не считая рукояти, с трехгранным лезвием. Это важно, ведь мясо жарится не только снаружи, но и изнутри, вместе с нагревом шампуров. Это способствует более быстрому приготовлению и как минимум, удобно: мясо не болтается и не слетает с шампуров.
— На каком огне жарить?
— Сначала надо «запечатать» мясо на сильном огне, а потом сдвинуть туда, где меньший жар. Если оставить на сильном, то снаружи мясо высохнет и подгорит, а середина останется сырой. Если готовить, наоборот, на малом жаре, то мясо будет вариться и терять сок.
— Какой гарнир и соус идеально подойдет к шашлыку?
— Я настоятельно рекомендую не портить мясо кетчупом или майонезом. Можно за несколько минут приготовить вкусный и натуральный соус: протертые томаты, измельченный болгарский перец, лук, чеснок и зелень — кинза. Эта трава является основной для блюд, приготовленных на углях. Дело в том, что кинза обладает сильными антибактериальными свойствами. Поэтому ее едят с мясом издревле, чтобы исключить отравление. Ну и это вкусно.
Дальше добавляем в соус приправу из смеси перцев и соли, хорошенько перемешав. Есть еще белый соус со сметаной и чесноком, но он на любителя, ведь там чеснок — главный.
Если говорить о гарнирах, то у меня на родине к мясу часто подают рис, но беспроигрышный вариант — это овощи. Можно просто свежие подать, а можно запечь на мангале. Еще многие любят шашлык с луком. Можно взять красный, нарезать его тонкими кольцами и замариновать в уксусе с солью, сахаром и укропом. Получается очень вкусно и красиво.
— Как понять, что мясо готово?
— Надрежьте ножом самый толстый кусок и посмотрите: если розового мяса нет, то шашлык готов, если он розовый — пусть еще постоит.
— А как красиво и вкусно подать шашлык на стол?
— Прежде всего мясо обязательно надо снять с шампура. Иначе будет неудобно, можно обжечься, да и не будем забывать, что шампур — это холодное оружие. Подавать шашлык можно по-разному. Самый простой вариант — выложить его на тарелку и посыпать луком и зеленью. Можно положить кусочки мяса на лаваш или лепешку, тогда сок, вытекающий с мяса, впитается в хлеб. Будет очень вкусно.
И не стоит готовить шашлык впрок. Разогретый — совсем не то же, что свежеприготовленный!
— Какой напиток лучше всего подойдет к мясу?
— Конечно же, красное вино. А из безалкогольных порекомендую приготовить мятно-тархуновый лимонад. Лайм и лимон очистите от кожуры. Их мякоть перебейте в блендере со свежими тархуном и мятой. Залейте все это кипятком, добавьте сахар и настаивайте минут сорок. Сироп готов. Остается перед подачей добавить лишь воды. И взрослым, и детям еще понравится лимонад, приготовленный на основе лимона и апельсина.
— Азербайджанцы все знают, как пожарить мясо, да и многие амурчане очень неплохо шашлык готовят. Тут, как и в любом блюде, главное — готовить с душой, с любовью, как бы играя. Тогда шашлык всегда получится так, что пальчики оближешь!
