Окрошка по-корейски и идеальный рис: как амурчанка научилась готовить корейские блюда
Двадцатого октября свой профессиональный праздник во всем мире отмечают повара. Накануне Международного дня повара редакция интернет-журнала «ПроАмурск» побывала в гостях у Елены Руденко — любительницы готовить корейскую еду.
По рецептам свекрови
Готовить корейскую кухню Елена Руденко научилась благодаря секретным рецептам, которыми с ней поделились свекровь и родные сестры мужа. В корейской семье Елена прожила более восьми лет, но ее любовь к восточноазиатской кухне и приготовлению национальных блюд сохранилась по сей день.
— Любовь к восточноазиатской кухне у меня появилась еще до замужества. Вначале училась готовить китайские блюда. Потом я стала членом корейской семьи, которая познакомила меня с угощениями, отражающими особенности ее менталитета. Наши дети с детства едят корейские блюда, а теперь их любят и все мои родственники, — делится Елена.
— Почти за десять лет у меня настолько изменились пищевые привычки, что мне уже непривычно есть салаты с майонезом.
Поэтому даже по праздникам в нашем доме можно отведать в основном только блюда, приготовленные по корейским рецептам, — продолжает наша героиня. — Но родственники этому даже рады, потому что приготовить салат с колбасой или традиционную селедку под шубой может каждый, а корейскую кухню — нет.
Первым приготовленным блюдом руками нашей героини была окрошка по-корейски «Кукси». Поэтому, пригласив нас к себе в гости на дегустацию, Елена решила еще раз продемонстрировать свой талант и показать пошагово процесс приготовления этого блюда. Не знаем, каким оно должно быть на вкус в оригинале, но получилось действительно вкусно.
— Поскольку раньше интернет не так изобиловал рецептами, как сейчас, самостоятельно научиться готовить корейские блюда было очень сложно. К тому же, у корейцев есть свои секреты приготовления, которыми они не любят делиться, — говорит Елена. — Помню, что свекровь приехала в гости и решила сделать «Кукси». Спросить рецепт я постеснялась, поэтому незаметно подглядывала за тем, как она готовит, чтобы потом повторить. Через несколько месяцев решила ее удивить и сделала это блюда сама. Она меня похвалила, сказала, что получилось вкусно. С того момента я начала расспрашивать сестер мужа, как готовить корейские супы, салаты и вторые блюда.
Елена также пояснила, что «Кукси» у корейцев является повседневным и в то же время традиционным блюдом, которое обязательно должно подаваться по случаю торжественных событий. К таким относятся свадебная церемония, юбилей Хангаби — празднование 60-ти лет, и Асянди — первый день рождения ребенка.
— «Кукси» — рисовая лапша с бульоном «Симури», которая подается в пиале под слоями панчанов. Панчаны — это различные закуски и салаты: из овощей, мяса и даже омлета. Кстати не важно, что ты готовишь, если на столе стоит меньше трех панчанов — это считается неуважением к мужу. У меня сейчас всегда есть заготовки для таких салатов, — продолжает рассказывать наша героиня. — Лапшу для «Кукси» сегодня можно купить практически в любом магазине. Во времена дефицита женщины сами месили тесто из рисовой муки, пропускали его через специальное приспособление вроде мясорубки и сразу же, без сушки, отправляли в кипящий котел. Для приготовления бульона нам потребуется взять охлажденную кипяченую воду, добавить в нее максимально соленый соевый соус, сахар, соль и уксус. Режем овощи: кинзу, желтый и красный болгарские перцы, помидор, зелень. Все отправляем в бульон. Корейцы очень любят эстетичный вид еды, поэтому все ингредиенты режут тонко и мелко. Когда все заготовки готовы для каждого человека берем глубокую пиалу, выкладываем в нее лапшу. Потом заливаем ее бульоном, но не до конца, а так, чтобы осталось место для салатов, и все это было удобно перемешивать. Теперь по горсточке выкладываем сверху каждый из пяти панчанов.
Готовить как корейская жена
Корейская кухня, словно белый холст, на который последовательно накладывается палитра вкусовых ощущений. Тем самым холстом у корейцев является правильно сваренный пресный рис — «Паби». По словам Елены, каждая корейская жена должна уметь готовить его идеально.
— «Паби» — важная основа для всех остальных ярких и жгучих красок корейского вкуса. Рис у корейцев, как у русских — хлеб. Поэтому во время трапезы на столе всегда должна стоять мисочка с «Паби», — отмечает повар-любитель. — В день знакомства с семьей жениха невеста должна приготовить «Паби» его родителям. По качеству блюда они судят об избраннице сына. Это сложное искусство. Здесь важно не перебрать с водой, чтобы «Паби» не стал вязким и разваренным, как каша. Он должен быть рассыпчатым и ароматным, причем безо всяких специй, без соли и масла.
Главный штрих к пресному «Паби» — «Чимчи» — острая пекинская капуста. «Чимчи» — еще одна неотъемлемая часть повседневного стола любого корейца: с «Паби» и «Чимчи» начинаются завтрак, обед и ужин. Известно 144 рецепта приготовления «Чимчи», но в состав каждого обязательно входит соль, жгучий стручковый перец и чеснок. Один из таких рецептов наша героиня также переняла у своей свекрови. Другой, «Чимчи по-южнокорейски» — у фуд-блогера.
— Каждую осень, примерно с начала октября, у нас был сезон засолки капусты для «Чимчи». В Корее это — целый праздник с кулинарной демонстрацией, — продолжает Елена. — «Чимчи» похожа на русскую квашеную капусту, только остро приправленную. Я делаю ее по южнокорейскому рецепту с кукурузным крахмалом. Берем пекинскую капусту и делим ее на четыре части. Заливаем капусту рассолом: на литр воды — столовая ложка соли, уксуса и сахара. После нескольких часов в рассоле вытаскиваем капусту и заправляем ее. Моя заправка — это красный жгучий перец, имбирь и чеснок. Затем сверху кладем гнет, и на три дня выставляем «Чимчи» на холод. Потом нужно обтирать каждый лист пекинской капусты основой рисового или пшеничного крахмала, разложить капусту по контейнерам, а сверху залить оставшимся соусом.
Морковь по-корейски придумали в России
Морковка по-корейски широко известна многим, как типичное корейское блюдо. Однако примечателен тот факт, что в Корее не принято готовить и употреблять в пищу морковь таким образом. «Морковь по-корейски» — это блюдо, которое появилось среди советских и российских корейцев и прочно закрепилось в их меню.
— Я тоже была очень удивлена, когда узнала этот факт от родственников мужа. Дело в том, что при переселении на территорию России корейцы пытались готовить родные блюда, но им приходилось использовать только те ингредиенты, которые они могли достать на новой родине, — рассказывает Лена. — Достать пекинскую капусту было проблематично, поэтому ей нашли замену в виде моркови. Так и появились некоторые видоизмененные блюда, которые принято порой ошибочно считать исконно корейскими. Зато они пользуются большой популярностью у россиян.
— Меня все друзья спрашивают, какую я заправку покупаю для приготовления моркови по-корейски. На это я отвечаю, что готовые заправки, которые продаются в магазине, очень портят вкус корейских блюд — они получаются кислыми. Заправку готовлю всегда сама — лук, чеснок, уксус, сахар, соль и немного перца.
Повод для застолья
Как мы уже писали ранее, многие блюда корейской кухни готовят по особым случаям. Одним из таких ярких и важных событий в культуре Кореи является национальный праздник Асянди — первый день рождения корейского ребенка. Он входит в тройку важнейших корейских праздников наравне со свадебной церемонией и Хангаби — празднованием 60-ти лет.
Считается, что в этот день можно предсказать будущее ребенка. Для этого на столе перед малышом выкладывают разнообразные вещи. Ребенок выбирает три предмета, значение которых определяет его жизненный путь. Выбор происходит с помощью трех ангелов, которые по поверью спускаются с небес в день Асянди и помогают малышу сделать выбор.
— Утром, до полудня собираются только члены семьи женского пола. Малыша одевают в национальный костюм — ханбок. После этого виновника торжества подводят к столу, и начинается гадание. На столе располагаются следующие предметы: в дальнем ряду — три чаши с отбитым хлебом под названием «Чартоги». В среднем ряду ставят чашу с рисом Сари и чашу с красной фасолью Кхо. В ближнем ряду можно положить книгу, карандаш, нитки или ручку. Девочкам кладут еще ножницы, а мальчикам — меч. Сейчас многие семьи стали класть современные предметы, связанные с профессиями, например, микрофон, ноутбук, стетоскоп. Это не нарушает традиций, но толкования придумывают предметам уже другие. Мой старший сын выбрал часы. Это означает, что ему будет трудно определиться с выбором профессии.
Как только именинник завершит гадание, начинают действовать гости — они кладут на стол деньги с пожеланиями счастья, здоровья и долгих лет жизни. Кстати, игрушки дарить имениннику не принято. После торжественной части родственники с именинником отправляются на вторую часть торжества — банкет с угощениями.
Вот так, всего за несколько часов мы узнали много интересного о традициях корейских семей и немного о секретах приготовления национальных блюд. Наша героиня, будучи хореографом по образованию, признается, что планирует переобучиться и превратить хобби в профессию. Она хотела бы проводить для амурчан кулинарные мастер-классы или даже открыть свой корейский ресторан. Интернет-журнал «ПроАмурск» желает Елене осуществления всех ее планов и благодарит ее за интервью и дегустацию вкуснейших блюд!
